L'anti-Plancha

Lâchez votre imagination en roue libre

Lauréat du prix de la technologie goûteuse (“Tasty Technology”) du Food Network 2007 cette « plancha surgelée » inspirée par Grant Achatz congèle rapidement sauces et purées au lieu de les chauffer livrant des textures inattendues et incroyablement satisfaisantes.

Techniques simples à maîtriser

Reconnu “ meilleur équipement de cuisine de demain pour aujourd’hui” par le Food Network., la surface plane ultra froide de l’Anti-Plancha, se prête à trois techniques de base:

• Refroidir simplement le fond d’un objet laissant la surface à température ambiante ou froide
• Retourner un objet de façon à le congeler des deux cotés afin d’avoir deux surfaces croustillantes/craquantes avec une centre crémeux
• Tout congeler à coeur.

Certains chefs emploient l’Anti-Plancha pour créer des plats étagés de plusieurs ingrédients, saveurs et textures. Il est possible d’employer l’Anti-Plancha pour créer des formes libres comme des initiales en déposant à la poche des liquides épais sur sa surface comme pour décorer un gâteau. Avec un peu d’entraînement on peut rapidement dessiner toutes sortes de logos et formes à la demande en direct ou sur commande –aucune raison de ne pas fabriquer à l’avance puis stocker les créations au congélateur classique (ou en chambre froide).

La dureté finale de l’aliment dépend de son point de congélation, son épaisseur et la durée de contact avec la surface refroidie. On peut par exemple détailler des portions de crème anglaise sur la plancha, y déposer un bâtonnet de sucette puis retourner la galette avec une spatule pour faire une sucette de crème anglaise avec un centre encore crémeux. Tout cela ne prend qu’environ 2 minutes !

Combinez avec l’exploration d’autres techniques

L’Anti-Plancha est une façon idéale de congeler des formes destinées à la sphérification (solidifier des liquides avant de les plonger dans l’alginate ou le lactate). Avec un emporte- pièce on peut standardiser des formes variées avant de les mettre à former dans la solution de trempage.

Les gommes peuvent être –instantanément- ramenées à leur température de prise avant leur congélation et déposée en nappages qui ne fondront pas à la remise en température. Dans certains cas on peut obtenir des nappages souples et assez imperméables pour tenir un liquide !

Une très basse température permet de tremper des nappages semi-durcies dans totues sortes de marquants qui peuvent être collés par des gommes, des sucres ou de la matière grasse… Tout produit congelé peut être immédiatement recouvert de chocolat ou d’un nappage de matière grasse ou de gel : parmi les options, le foie gras, divers mélanges d’agents gélifiants appliqués chauds u à température ambiante.

Quand ce sont des mousses et produits aérés produits au siphon qui sont déposés sur la surface, les matières deviendront craquantes ou croustillantes.

A ces basses températures, c’est un jeu d’enfant de coller du sucre pétillant sur presque n’importe quoi. Vous aurez que l’embarras du choix : chocolat, miel, sirop d’érable… La vitesse de prise devrait même éviter le mouillage du sucre par la fraction aqueuse de la chantilly ou d’une crème allégée !

Soyez le centre d’attraction de chaque événement

L’atelier de sucettes personnalisées sera toujours une grande attraction sur un salon. Des sucettes instantanées et des sandwichs de crème glacée attireront beaucoup de monde et resteront en mémoire. Un conseil pour les traiteurs qui cherchent ce je ne sais quoi

Une vrai source de valeur ajoutée pour le chef à domicile !

Nous recommandons cet équipement à tous les chefs à domicile qui ne déplaceront jamais des cellules de froid chez leurs clients et ne s’attendent pas à en trouver dans les cuisines qui les accueilleront. Mettez « en chauffe » et au bout de 15 minutes vous serez prêts pour servir de mémorables bouchées uniques témoins de votre connaissance des associations de saveurs, de textures et de températures.

Une valeur sure pour les bars branchés

De plus en plus de bars trouvent dans cet équipement des qualités complémentaires à leurs outils habituels. L’Anti-Griddle permet de conserver sous le coude de nombreux shooters très froids, un petit truc utile- mais il permet aussi de fabriquer des glaçons et des décorations de verres uniques inspirés par le présent et à même de suivre les évolutions de l’ambiance et l’humeur des clients au gré du temps.

Trucs et conseils

Avant d’allumer votre anti-plancha, il peut être bon d’en asperger la surface avec du l’anti-adhésion en bombe. Dans d’autres cas, un film déposé dessus peut faciliter les premiers pas avec un nouvel ingrédient.

Pour les meilleurs effets, préférer un liquide épaissi et des arômes forts. Des liquides plus épais offrent un meilleur contrôle sur la forme et la texture (solide à cœur ou uniquement en surface) ; des saveurs fortes compenseront la perte de sensibilité des papilles sous l’effet du froid.

Kalys fournit la plupart des épaississants et texturants que vous connaissez (et probablement d’autres dont vous ignorez l’existence) : à la recherche d’un conseil ou réponse sur une texture pour l’Anti-Griddle ? N’hésitez pas à appeler ou à poser des questions par email. C’est avec plaisir que nous transmettrons vos questionnements au laboratoire alimentaire !

Employez toujours des ustensiles non métalliques pour garantir une longue durée à la surface.

Voici quelques exemples de plats realisés avec l’Anti-Griddle:

Sucettes

• Crème brûlée en sucette
• Sucette de petits pois anglais
• Sorbet Tomate Pastèque

Écume , mousse solide

• Boulettes de crème fouettée au saumon et mousse de fruits congelée roulées dans du fromage
• Mi-cuit au chocolat avec une fine couche d’avocat , des noix confites aux épices et des fraises confites en gastrique de vin rouge
• Sabayon mousseux de crème flottant dans une mer d’expresso
• Etoile de mousse glacée d’abricot servie dans un verrine d’expresso
• Mousse glacée de chocolat chaud mexicain, poudré de cannelle et cacao, servie en sauce chocolat épicée

Mousse, tendre

• Sorbet gazeux

Glace de Mousse Fumée

• Crème glacée fumée au bois de pommier

Plats salés

• Noix de St-Jacques au raisin Concord
• Huile d’olive à la menthe poivrée congelée
• Vinaigrettes semi-congelées
• Mousse de Choufleur avec sa glace à l’orange et sel au gingembre

Desserts, pâtisserie

• Lozenges semi-glacés au miel
• Lozenge accompagnée de purée de raisin Concord
• Lozenge de mangue à l’huile de sésame
• Galette de purée de châtaigne avec son réservoir de sirop d’érable
• Millefeuille glacé d’expresso, abricot et crème semi-freddo
• Yaourt bio et canapés de fraises
• Mara des Bois en glace de yaourt
• Granité instantané (des arômes sont pulvérisés sur la surface puis récupérés à la raclette)
• Lemon curd givré