D’où vient le lactate de calcium ?
Le lactate de calcium est un sel de l’acide lactique naturel produit par fermentation.
Que peut-on faire avec le lactate ?
Ce sel, très utilisé en cuisine moléculaire, permet de réaliser les fameuses perles liquides qui étonnent tant nos papilles !
Le lactate entre dans la préparation des recettes de gastronomie moléculaire les plus connues : perles de fruits rouges, faux caviar, billes de curry, ravioles de petit pois.
Les plus du Lactate de Calcium
- Issu de l’acide lactique naturel
- Facile d’utilisation
- Remplace le chlorure de calcium (moins amer et salé)
Comment s’utilise-t-il ?
Le lactate est une excellente source de calcium pour la réalisation des sphères liquides.
Il s’utilise généralement à :
- 6 g (1 sachet) pour 200 à 300 ml de bain de trempage (sphérification)
- 3 g (1/2 sachet) pour 200 à 400 ml de préparation finale à enrichir en calcium selon leur taux naturel de calcium (sphérification inversée)
Notes
Pour réaliser ses fameuses sphères liquides, le lactate doit toujours être :
- complètement dissout dans l’eau du bain de trempage (agiter au fouet par exemple) ou la préparation à sphérifier.
- utilisé en association avec l’alginate de sodium.
| Description de l'ingrédient | Cette forme de lactate de calcium, additif E327, est de première qualité alimentaire et reconnu comme source de calcium dans les recettes de sphérification. |
|---|---|
| Code alimentaire | E327 |
| Durée de conservation | 6 mois |
| Condition de conservation | A conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. |
| Certifié Kasher | Oui |
Recettes avec Lactate de calcium - 500g
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Diabolo menthe revisité |
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