Sels pour sphérification

Le chlorure de calcium est un sel soluble riche en calcium permettant d’apporter facilement du calcium dans une solution et notamment pour faire de la sphérification ou renforcer un gel (gellane, certains carraghénanes).

Le citrate de sodium permet de réduire l’impact du calcium libre dans les solutions et mieux dissoudre les ingrédients sensibles au calcium comme l’alginate ou la gellane. Le citrate de sodium s’emploie comme un épice qui apporterait une note amère rappelant les agrumes.

Ce sel, très utilisé en cuisine moléculaire, permet de réaliser les fameuses perles liquides qui étonnent tant nos papilles !

Ce sel, très utilisé en cuisine moléculaire, permet de réaliser les fameuses perles liquides qui étonnent tant nos papilles !