D’où vient la carraghénane ?
La carraghénane est un gélifiant naturel végétal, issu majoritairement d’algues rouges cultivées, préalablement séchées, lavées, broyées et réduites en poudre. Ce texturant intense est couramment utilisé par l’industrie agro-alimentaire comme par les artisans et chefs pâtissiers et cuisiniers.
Que peut-on faire avec la carraghénane ?
Très utile en tant qu’aide culinaire, la carraghénane est une très bonne « gélatine végétale » qui permet de remplacer la gélatine animale dans les recettes qui nécessitent une prise en gelée rapide : gelée d’enrobage, gelée de couverture pour tarte et gâteau, etc.
Info : 2g de carraghénane kappa équivalent à 3 feuilles de gélatine (env. 16g), elle est 8 fois plus puissante !
La carraghénane entre dans la préparation de certaines recettes de cuisine moléculaire : spaghetti, mousse de fruits, gelées créatives, etc.
Les plus de la carraghénane
- Gélifiant d’origine naturelle
- Simple d’utilisation
- Prise en gelée très rapide
Comment s’utilise-t-elle ?
La carraghénane s’utilise généralement à 2g (1 sachet) pour 200 à 500 ml de préparation finale, selon la texture de la gelée souhaitée. Plus sa concentration est élevée (ex : 2g pour 200ml), plus votre gelée sera ferme et élastique. Il permet d’améliorer la texture de nombreuses recettes.
La carraghénane doit toujours être mixé et chauffé pour pouvoir gélifier.
- disperser la carraghénane en pluie fine dans votre préparation liquide
- mélanger le tout au mixer à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux
- porter à la limite de l’ébullition et laisser chauffer 1 à 2 minutes tout en remuant
- laisser reposer la préparation (au frais ou à température ambiante) jusqu’à ce qu’elle prenne en gelée (vers 45°C).
Bon à savoir
- Aromatisez et colorez votre couverture, nappage ou enrobage de gelée à votre goût avec du sirop !
- L’ajout d’un peu de sucre à la carraghénane lors de l’incorporation facilite sa dispersion.
- La préparation à gélifier doit être assez liquide et toujours contenir un peu d’eau « disponible », c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop non dilué ou d’alcool pur.
- Votre préparation à base de carraghénane à pris en gelée avant que vous ne la versiez dans vos moules ? Pas de panique, il est possible de la faire fondre en la chauffant à une température supérieure à 70°C.
- Vous souhaitez réduire votre consommation d’œufs ou les substituer ? Réalisez des flans sans œufs grâce à la carraghénane. Sa texture sera assez ferme. Ce gélifiant végétal, qui peut être un substitut d’œufs, est idéal pour réaliser des flans à base de produits laitiers.
| Description de l'ingrédient | La carraghénane Kalys est extrait de d’algues rouges telles comme Eucheuma et Gigartina. Cette qualité garantie un résultat efficace à faible dosage. |
|---|---|
| Code alimentaire | E407 |
| Durée de conservation | 6 mois |
| Condition de conservation | A conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. |
| Certifié Kasher | Oui |
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