Alginate de sodium - 500g

D’où vient l’alginate ?

L’alginate est un gélifiant naturel végétal, issu d’algues brunes séchées, lavées, broyées et réduites en poudre.

Que peut-on faire avec l’alginate ?

Ce texturant, un des produits phares de la cuisine moléculaire, permet de réaliser les fameuses perles liquides qui étonnent tant nos papilles !

L’alginate entre dans la préparation des recettes de gastronomie moléculaire les plus connues : perles de fruits rouges, faux caviar, billes de curry, ravioles de petit pois.

Les plus de l'alginate de sodium

• Gélifiant d’origine naturelle
• Facile d’utilisation
• S'utilise sans chauffage

Comment s'utilise-t-elle ?

L’alginate s’utilise généralement à 2g (1 sachet) pour 200 à 300 ml de préparation finale. Ce texturant gélifie instantanément lorsqu’il est mélangé à une préparation riche en calcium.

Pour réaliser ses fameuses sphères liquides, l’alginate doit toujours être :

• mixée dans une préparation pauvre en calcium : par exemple un mélange de sirop et d’eau minérale peu calcique (<30 mg/L), de type Mont Roucous ou Volvic.
• ajouté goutte à goutte dans la préparation enrichie en calcium (sel de calcium ajouté). Une fois terminé, les billes garderons leur forme

Il doit impérativement être utilisé en association avec une source de calcium comme le lactate de calcium.

• Disperser l’alginate en pluie fine dans votre préparation liquide à "sphérifier"
• Mélanger le tout au mixer à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux.
• Faire goutter(à la pipette) ou plonger (à la cuillère demi-sphérique) cette préparation dans un « bain de trempage » contenant un mélange d’eau plate (ex : du robinet) et de lactate de calcium préalablement dissout.
• Laisser reposer les perles instantanément formées 1 minute environ puis les récupérer à l’aide de la cuillère percée.
• Plonger les perles dans un bol d’eau claire pour les rincer et servir rapidement pour conserver toute leur texture « éclatante » en bouche (en effet, la gélification continue dans le temps pour aboutir à une perle de gelée : le cœur n’est plus liquide).

Bon à savoir

Quels ingrédients utiliser ?

La préparation utilisée doit être assez liquide et toujours contenir un peu d’eau "disponible", c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop pur ou d’alcool pur. Elle ne doit pas être trop acide (pH > à 3).

Ingrédients à éviter : nous vous conseillons de faire un essai préalable

• alcool pur, sirop pur
• fruits et légumes acides ou très riches en sels minéraux
• certaines épices (paprika…)
• produits laitiers ou riches en calcium (sauf si vous souhaitez réaliser une sphérification dite "inverse").

Peut-on réchauffer les perles d’alginate ?

Oui, une fois les sphères formées elles ne refondent plus ! Il est alors possible de les intégrer à une préparation (plat chaud ou pâte à gâteau) chaude. Attention toutefois à ne pas trop les faire bouillir, elles risquent de se fendre.

Comment réaliser des ravioles qui restent liquides dans le temps ou à base de produits laitiers ?

En suivant la technique dite de « sphérification inversée », le processus de gélification ne se prolonge pas. La réalisation un peu plus délicate. Elle consiste à plonger une préparation naturellement riche en calcium (ex : les produits lactés) ou enrichie (ajout de lactate de calcium si nécessaire) dans un bain de trempage contenant non pas du sel de calcium, mais de l’alginate de sodium. Ce bain ne doit pas contenir de calcium (prendre une eau peu calcique) ni de bulles d’air : les évacuer en le plaçant 12h au réfrigérateur ou en le chauffant légèrement, l’idéal étant l’emploi d’une sous-videuse. Dosage de bain d’alginate : 1 sachet de 2g d’alginate mixé dans 400 ml d’eau très pauvre en calcium.

Comment faire de grosses billes, dites "ravioles" ?

Il suffit d’utiliser des cuillères demi-sphériques. Imbiber le fond de la cuillère d’eau de trempage puis la remplir avec la préparation d’alginate. Plonger délicatement la cuillère dans le bain de trempage et, d’un petit coup de poignet, verser le contenu.