- Préparation :
- 15 minutes
- Cuisson :
- 20 minutes
- Difficulté :
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Ingrédients pour 6 bouillons cubes
- 600 g restes de légumes de bouillon ou pot au feu
- 200 g bouillon de légume ou de pot au feu
- 20 cl lait
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 g de Lécithine de soja
- 8 g d'agar-agar
Recette
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Blanchir à l’eau bouillante salée ou au cuit vapeur quelques lamelles de carottes, navet et feuilles de chou. Les plonger dans l’eau froide pour conserver leur couleur.
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Cuire un tranche fine de céleri rave dans 15 cl de lait pendant 20 min. Laisser infuser.
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Dissoudre l’agar dans le bouillon, mixer avec 400 g de légumes de bouillon. Porter à ébullition une minute. Mixer à nouveau.
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Oter le céleri du lait. Le détailler pour la décoration des parois du cube.
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Utiliser des moules à empreintes cubiques ou placer du film alimentaire dans des récipients en cube. Placer harmonieusement les légumes blanchis et le céleri détaillé sur les bords. Couler un peu de mélange à l’agar. Placer au cœur un peu de légumes restant. Couler à nouveau le mélange à l’agar. Couvrir de feuilles de chou et tasser. Faire prendre au frais.
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Ajouter du lait au lait de cuisson pour obtenir 15 cl de liquide. Ajouter l’huile, la moutarde, saler, poivrer. Mixer au mixer plongeant avec la lécithine de soja pour réaliser une émulsion. Réserver.
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Avant de servir, réchauffer doucement les cubes démoulés. Emulsionner à nouveau la crème à la moutarde. Disposer un cube au centre d’une assiette ou plat creux. Entourer d’émulsion.
Remplacer le cœur du cube formé par 200 g de légumes par 200 g de viande de pot au feu émietté. Décorer d’un clou de girofle, de fleur de sel (comme pour du bœuf (bouilli) gros sel) et de poivre du moulin. Diversifier les sauces en remplaçant la moutarde par du raifort ou du wasabi.
