Préparation :
20 minutes
Repos :
40 minutes
Difficulté :
*

Ingrédients pour 10-15 chocolats

Mousse

  • 2 g (1 sachet) de carraghénane
  • 0.5g de xanthane
  • 120 ml d'eau
  • 100 ml de sirop au parfum de barba papa

Couverture

  • 200g de chocolat
  • 1/2 sachet (10g) de sucre pétillant
  • 1 grand verre de pétales de maïs écrasés en miettes

Ustensiles

  • 2 ou 3 casseroles (2 / bain marie)
  • siphon de 1/2 litre ou 1 litre supportant 65°C au moins (prévoir 70 –80°C)

Recette

  1. Mélanger la carraghénane avec l’eau et porter à ébullition. Ajouter la xanthane et mixer. Ajouter le sirop et mixer en cherchant à incorporer un maximum de bulles. Retirer du feu.

  2. Prendre la température régulièrement (y laisser la sonde du thermomètre)

  3. Laisser refroidir une dizaine de minutes jusqu’à 65°C. Mixer une dernière fois et verser la préparation dans le siphon. Secouer.

  4. Visser 1 cartouche de gaz ; percutez en tenant le siphon à l’envers. Secouer.

  5. Expulser la mousse en répartissant dans un bac à fond plat ou dans des moules à glaçons.

  6. Stockez au congélateur quelques heures (minimum une vingtaine de minutes).

  7. Préparer un mélange de sucre pétillant et de pétales de maïs écrasés en petites miettes (pas en poudre).

  8. Chauffer le chocolat au bain marie.

  9. Sortir la gelée des moules ou si besoin détailler des cubes à partir du (des) bloc(s) de gelée (laisser monter en température pour couper).

  10. Trempez les cubes dans le chocolat fondu et égoutter. Vérifier que tous les cotés sont bien couverts. Mettre à sécher 10 minutes.

  11. Refaire fondre le chocolat restant et tremper les chocolats finis pour constituer une fine couche collante. Saupoudrer du mélange croustipétillant. Laisser sécher avant de servir.

Cette mousse peut être réalisée avec de nombreux sirops et décorations variées comme des perles gélifiées ou de petits morceaux de raisins. Tous les sirops n’ont pas la même composition et peuvent donner des goûts plus ou moins prononcés qui justifient une certaine attention au dosage eau / sirop (ici il est concentré pour avoir une texture élastique et un bon captage des bulles. En général ce dosage est compatible avec les arômes employés).

L’ajout d’alcool ou de nectars etc. est possible à la fin pour éviter des pertes d’arômes par chauffage ou des notes trop compotées. Attention à ne pas abaisser trop vite la température de la préparation (mélanger par étapes) sinon la prise aura lieu dans la casserole ou le siphon.