ENTRETIEN. Chez lui, au Château de Cordeillan-Bages, à Pauillac, en Gironde, les meringues cuisent dans de l’azote à -196°C, l’eau de mer croustille, les poires pétillent, les soufflés tiennent sans cuisson, le saucisson est virtuel et la quiche liquide. Dans la lignée du chef espagnol Ferran Adrià (El Bulli), le double-étoilé Thierry Marx cuisine “moléculaire”, un art qui suscite de multiples controverses. À l’occasion de sa venue à Lyon, aux pianos de La Rotonde, le restaurant deux macarons Michelin de Philippe Gauvreau, Lyon Capitale en a profité pour demander quelques éclaircissements à Thierry Marx.